《燉煮煎炸都美味！ 銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道》



主廚親授，簡樸法式料理的醍醐味

依烹調法分類教學 使用鑄鐵鍋更美味的食譜21道！

從歐洲各國開始，南北美洲、到亞洲，收錄了傳達各國香氣的原創食譜

用鑄鐵鍋巡迴世界 世界&酒館料理食譜43道！

1974年，鑄鐵鍋於法國的阿爾薩斯地區誕生，由創始人弗朗西斯?斯托布（Francis Staub）與保羅布穀斯（Paul Bocuse）等赫赫有名的主廚們共同開發出來的。這種以鐵鑄成因而沉甸甸的鑄鐵鍋，每一把皆是職人們純手工製造，燉煮料理當然不用說，還可用來蒸煮、煎炒，就連厚片牛排的處理，都很有一套。其流暢的外型與高度實用性，深獲全世界專業料理人的廣大支持。

本書中主要介紹使用「集水釘式圓形燉鍋（La Cocotte Round）」、「集水釘式橢圓形燉鍋（La Cocotte Oval）」、「淺形燉鍋（Braiser）」這三種鑄鐵鍋製作的料理。從燜煮蔬菜、嫩煎肉類，到水煮、輕燜、慢燉、油炸，依烹調法分類，分別傳授各種能更熟習鑄鐵鍋的基本技巧。

【蒸烤】慢慢地蒸烤簡單的蔬菜

蓋上鍋蓋，不疾不徐、慢條斯理地蒸烤，提引出食材本身的水分，讓鍋內保持濕潤來加熱，如此一來，鮮味也會濃縮──這就是「Braiser」。最能發揮鑄鐵鍋真正價值的，就是這種烹調法。

廚房裡常備的蔬菜，會變得意想不到的美味喔！

主廚推薦：蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜、甜椒鑲蘑菇豆腐

【香煎】和知流派，傳授鑄鐵鍋「煎肉術」

使用厚度比平底鍋深的深煎鍋，用奶油或油來煎炒食材──這就是「Sauter」。在此篇章中，讓我們用STAUB的淺形燉鍋來挑戰「豪爽地煎肉」吧！只要煎得好，單靠鹽及胡椒的簡單調味就綽綽有餘。可以享受大啖肉類的喜悅。

主廚推薦：香煎豬排、香煎帶骨羔羊排

【水煮、燜煮、燉煮】利用鑄鐵鍋溫和的熱能加熱

使用有厚度且保溫效果佳的鑄鐵鍋，水煮後利用餘熱來加熱，還有輕輕燜煮，慢慢燉煮，一次介紹這三種烹調法。

主廚推薦：水煮白肉魚、紅酒燉牛肉

【油炸】熱騰騰的美味，開動囉！

炸得酥酥脆脆的馬鈴薯，香氣撲鼻的麵衣香。油炸食物無論在哪個國家都人氣紅不讓呢。以固定溫度的油炸作業，也是鑄鐵鍋拿手絕活。

主廚推薦：托斯卡尼炸薯條、辣味炸雞

本書特色

東京銀座地區名店師傅親自傳授！

用一個鑄鐵鍋搞定煎、燉、炒、炸等料理！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  和知徹 Toru Wachi
  
  1967年生於兵庫縣淡路島。進入辻調理師專門學校就學後，隔年於該校的法國分校進修。其後，於勃艮第一星級餐廳「Remparts」修業。畢業後進入「Hiramatsu」餐廳就職。在職其間又於巴黎的「Vivarois」餐廳修業，回國後至Hiramatsu旗下的飯倉片町「アポリネール」擔任主廚。離職的1998年，於銀座「Grape Gumbo」開張起的三年期間，任主廚一職。2001年自己開店經營「Mardi Gras」餐廳。不受限於法式料理，精選並轉化了世界各國美食的「和知料理」，有口皆碑。尤其是以肉類料理專家之姿接受了雜誌、電視等的採訪，也完成了多場研討會，還親自著手設計咖啡館的菜單。每年都會展開一趟主題之旅，再將習得的經驗回饋至料理上，儼然已成畢生志業。是個無可救藥的書籍及音樂愛好者。本書中所用的鍋具器皿，皆屬他個人所有，充分展現其自我風格。
  
  Mardi Gras
  
  銀座8丁目，並木通店。經過狹窄的樓梯走到地下一樓，在20席座位的小小空間裡，播放著和知主廚喜愛的音樂，聚集了一群擅長於美味佳餚與美酒中自得其樂的大人們。料理一律單點。以法式料理為主，並以和知主廚從旅行國家中獲得靈感而生的原創料理為輔。肉類料理已是有口皆碑，其中以超過1kg的Japanese Shorthorn牛排為超人氣料理（需預約）。每每變更作法，編號也會隨之改變，像是內臟料理No.29、男子漢全新漢堡排2等等，菜單總是充滿玩心。
  
  東京都中央區銀座8-6-19野田屋大樓B1F
  
  TEL：03-5568-0222
  
  營業時間：18:00~23:00(最後點餐時間)
  
  週日公休(國定假日營業)
  
  

燉煮煎炸都美味！ 銀座名店私房鑄鐵鍋料理64道－目錄導覽說明

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  Part 1
  
  依烹調法分類教學
  
  使用鑄鐵鍋更美味
  
  和知流派簡單的烹調法──5
  
  Lesson 1
  
  慢條斯理地蒸烤簡單的蔬菜
  
  BRAISER
  
  蒸烤──6
  
  蒸烤長蔥──7
  
  蔬菜的好滋味 蒸烤的各種變化
  
  蒸烤紅蘿蔔／蒸烤蓮藕──8
  
  蒸烤蕪菁／蒸烤菠菜──9
  
  綜合蔬菜蒸烤美饌──10
  
  甜椒鑲蘑菇豆腐──11
  
  蒸烤帶骨雞腿肉與花椰菜──12
  
  Lesson 2
  
  和知流派，用鑄鐵鍋傳授「煎肉術」！
  
  SAUTER
  
  香煎──14
  
  赤身牛排──16
  
  香煎豬排──18
  
  香煎雞腿排──20
  
  香煎帶骨羔羊排──22
  
  漢堡排──24
  
  Lesson 3
  
  利用鑄鐵鍋溫和的熱能來加熱
  
  POCHER
  
  水煮──27
  
  水煮白肉魚──27
  
  水煮雞胸肉──28
  
  水煮料理的各式佐醬──29
  
  ETUVER
  
  燜煮──30
  
  輕燜青豆子──31
  
  DAUBER
  
  燉煮──32
  
  紅酒燉牛肉──33
  
  白醬燉豬肉──34
  
  醋燉雞肉──36
  
  Lesson 4
  
  熱騰騰的美味，開動囉！
  
  FRIRE
  
  油炸──38
  
  托斯卡尼炸薯條──39
  
  銷魂的炸火腿排──41
  
  辣味炸雞──42
  
  關於本書時常登場材料的兩三事──44
  
  Part 2
  
  我的料理始於旅行
  
  用鑄鐵鍋巡迴世界世界&酒館料理──45
  
  France
  
  法國──46
  
  第一次的蔬菜湯──47
  
  阿爾薩斯鄉村菜──48
  
  羔羊塔吉鍋料理──50
  
  桑塞爾風豬里脊──52
  
  貝里風 法式馬鈴薯薄餅──54
  
  卡達隆尼亞風 燉羔羊與白腰豆──56
  
  巴斯克風 新鮮紅椒燉牛肉──58
  
  卡酥來砂鍋
  
  其一 製作油封鴨──61
  
  其二 燉白腰豆／烤卡酥來砂鍋──62
  
  醃肉菜湯──63
  
  Hungary／Czech Republic
  
  中歐──匈牙利／捷克──65
  
  紅色匈牙利湯──68
  
  白色匈牙利湯──69
  
  德國麵疙瘩──匈牙利湯的配菜──70
  
  Italia
  
  義大利──71
  
  香草燒烤豬排骨──72
  
  香草燉肉燥寬帶麵──74
  
  Espana／Portugal
  
  南歐──西班牙／葡萄牙──76
  
  創意新滋味?西班牙香蒜風味料理
  
  西班牙香蒜辣蝦／西班牙香蒜蘑菇／西班牙香蒜抱子甘藍／西班牙香蒜花椰菜──78
  
  葡萄牙風味鴨肉燉飯──79
  
  Sicilia／Aardegna／Madeira
  
  歐洲島嶼──西西里／薩丁尼亞島／馬德拉──81
  
  西西里風海鮮飯──82
  
  薩丁尼亞烤薄餅──84
  
  馬德拉紅酒燉牛肉──86
  
  Turkey
  
  土耳其──88
  
  傳統羊肉卡博串──89
  
  貝伊科茲風味卡博串──90
  
  羊肉丸子──92
  
  連教長也為之失魂的美味茄子──94
  
  新娘湯──96
  
  Bali／China／India
  
  亞洲──峇里島／中國／印團購麻吉券度──98
  
  烤豬飯──99
  
  鹽漬豬三層肉與酸白菜鍋──100
  
  喀拉拉邦風味咖哩總匯
  
  製作混合香料──103
  
  白肉魚咖哩／鴨肉椰汁咖哩肉醬──104
  
  蔬菜咖哩──105
  
  U.S.A
  
  美國──106
  
  古巴三明治──107
  
  肯瓊式烤小蝦──108
  
  秋葵濃湯──110
  
  海鮮雞肉燉飯──112
  
  聖路易風味 牛五花肉ＢＢＱ──114
  
  Brazil／Mexico／Argentina
  
  南美──巴西／墨西哥／阿根廷──116
  
  伊帕內馬牛排──117
  
  醃豬肉與巴西黑豆飯──118
  
  巴西蟹肉燉菜──120
  
  墨西哥莫雷醬雞肉餅──122
  
  各式烤肉綜合拼盤──124
  
  關於鑄鐵鍋的兩三事──126
  
  

SAUTER

香煎

傳授和知流派的鑄鐵鍋「煎肉術」！

使用厚度比平底鍋深的深煎鍋，

用奶油或油煎炒食材──這就是「Sauter」。

在此篇章中使用STAUB的淺形燉鍋，

來挑戰「豪爽地煎肉」吧！

只要煎得好，單靠鹽及胡椒的簡單調味就十分美味。

可以盡情享受大啖肉類的喜悅。

赤身牛排

即使是在餐廳裡才會享用的那種厚片赤身牛排，只要掌握到訣竅，在家也可以駕輕就熟地煎好。專業廚師處理這種尺寸的牛肉時，通常會用平底鍋與烤箱來煎烤，不過，若使用鑄鐵鍋，熱能會從鍋蓋與鍋緣全方位地傳導熱能，因此從頭到尾都可以直火加熱料理。

【材料】（方便製作的分量）

牛肋排……1片（500g）

豬油……少許

橄欖油……1大匙

鹽……5g（為肉重量的1%）

黑胡椒……適量

※配菜「托斯卡尼炸薯條」的食譜請參考P39。

烹煮時間12分鐘

1──使用剛從冰箱取出的冷藏牛肉。在整塊肉均勻抹上鹽及大量黑胡椒。掉在下方盤子上的鹽與胡椒塗抹於肉塊側面，將量好的分量都確實抹上。

2──在鍋中倒入橄欖油及增添香氣用的豬油，開中火。飄出油的香氣後，將肉塊油脂面朝下立起來煎煮。若肉塊無法立起，亦可使其靠在鍋緣立起。

3──煎煮油脂面期間，鍋子也會逐漸變熱。煎出淡淡的金黃色澤後，將肉塊翻倒，蓋上鍋蓋煎5分鐘左右。這段期間，肉塊釋出的水分會與油產生反應，漸漸聽到劈啪劈啪的爆裂聲響。

4──經過5分鐘後，用鐵串插入肉裡確認受熱狀況。此時中心處還未熱，因此會從鐵串插入處流出混濁的肉汁。

5──將肉塊翻面，不蓋鍋蓋，另一面煎5分鐘左右。火候保持在中大火。此時再次用鐵串插入確認。鐵串碰觸下唇，若能感受到熱度，表示中心處已加熱完成。鐵串插入處會溢出透明的肉汁。熄火後立刻盛盤的話，肉塊是三分熟的狀態。若想煎成五分熟的話，則於熄火後將肉塊靜置於鍋內3分鐘左右。可以利用餘熱調整喜歡的熟度。