廁所大於廚房化煞

《明天開始，輕鬆做好菜》



★「2014美食家世界食譜大獎」作者最新力作！

★亞馬遜書店和食部門暢銷書No.1

★只要反覆做10道基本菜和作者看家本領的55道食譜，就可以開心享受做菜樂趣！



練好基本功，人人都能做出一手好菜！

料理家山脇璃珂獨門料理訣竅！



•不以廣做各式食譜，而是以反覆做的「10道菜」來決勝負

•享受做菜的樂趣，達成小目標來獲得成就感

•掌握各種做菜訣竅，例如：去除蔬菜水分的訣竅、肉類加熱的訣竅、魚類事前處理的訣竅等，更能事半功倍



為了自己，也為了身邊重要的人

多花點工夫，料理就會變美味！

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10道反覆勤做的基本菜色：

1.核桃芝麻味噌醬涼拌茼蒿與地瓜

2.燉芋頭

3.燉牛肉

4.醋拌紅白絲

5.鴨兒芹豆皮蛋花湯

6.普羅旺斯燉菜

7.漢堡肉

8.煨比目魚

9.焗烤通心粉

10.基本的馬鈴薯沙拉



★擅長料理非難事

你覺得，什麼才是擅長做料理的人呢？

很快地切出細絲、擺盤跟餐廳一樣漂亮、具有專家也相形見絀的高超料理技術......

但是，這卻和我想的有點不太一樣。

在夏季蟬聲合鳴的炎熱日子，將亮麗誘人的茄子做成美味燒茄，再細心煮出高湯，做成醬汁浸菜。在一早就下雨又下雪的冬日，想讓家人喝碗熱湯，將整隻雞和蕪菁一起熬煮成湯，只用鹽巴調味。湯汁營養豐富、雞肉軟嫩，熱騰騰的蕪菁冒著熱氣。

喜歡做菜、喜歡吃，有想要一起吃的人。看看手邊的食材，不費力地做出今天想吃的東西，輕鬆自在、俐落地做。這就是我認為的料理高手。



★掌握訣竅知其所以然，料理不再是苦差事！

榮獲「2014美食家世界食譜大獎」的日本知名料理家山脇璃珂，擅長將當季食材運用於家庭料理中，並加入現代的精髓與「做菜的樂趣」，讓做菜不再是苦差事而能樂在其中。本書匯集了她長年累積的經驗心得，還特別選出10道基本菜，只要反覆做，並將訣竅自然內化後，就能擺脫乖乖按照食譜做菜，享受自由自在輕鬆做菜的樂趣了。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  山脇璃珂
  
  
  
  料理家
  
  在重視當令季節食材的簡單家庭料理中，加入現代的精髓與「烹調的快樂」，提出日常飲食方案。擅長所謂的減法料理，從食材中引出味道，使用最少量、基本的調味料，不惜多花一道工夫，簡單調理。
  
  在代官山經營料理教室【Riko's Kitchen璃珂廚房】。持續開辦當令食材課程、高湯課程、調味料課程。並走訪以傳統方法製造調味料的藏，當成志業。除了代官山外，在NHK Culture等也有開班授課。2015年9月～2016年3月，擔任日本農林水產省「和食的保護暨傳承檢討會」委員。
  
  老家是長崎的觀光旅館，從小就在能感受季節食材、料理、陳設的環境下長大。喜歡旅行，經常造訪世界各地，尤其是義大利各省、泰國、紐約（2007~08居住於此）等，一再以當地的食材做料理，並到處品嘗美食。
  
  以匯集日本傳統食材昆布高湯與相關食譜的《昆布レシピ95》一書，榮獲「2014美食家世界食譜大獎」。另著有《かけこみおだし塾》《「かる塩」「かる糖」料理帖》等書。
  
  我很喜歡在台灣吃到的簡單白糖饅頭和豆花。但總覺得這些簡單小吃無法從食譜學會，因為那是經驗的分享，也是手藝的傳承。所以我期盼哪天能在台灣，和大家一起邊做料理邊開個好吃交流會。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  夏淑怡
  
  
  
  東吳大學日語系畢業，曾任職日本文摘、時報出版、錦繡文化，現為專職譯者。譯有《鄰人的犯罪》、《好吃不發胖低卡麵包》、《同棲生活》、《有元葉子的野菜教室》等。
  
  
  
  

明天開始，輕鬆做好菜－目錄導覽說明

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  怎樣才是擅長做料理的人呢？
  
  小黃瓜涼拌檸檬醬油
  
  
  
  第1章 擅長調理蔬菜
  
  蔬菜要做得美味，水份的控制是關鍵
  
  ▽綠色沙拉
  
  ▽基本的小黃瓜搓鹽
  
  掌握搓鹽的訣竅與調整
  
  ▽高麗菜炒花生明太子
  
  ▽青江菜炒櫻花蝦
  
  時機是關鍵、好好地汆燙吧
  
  ▽芝麻涼拌茼蒿
  
  ▽核桃芝麻味噌醬涼拌茼蒿與地瓜（基本的10道菜 No.1）
  
  烤蔬菜的推薦
  
  蒸的方式很麻煩？
  
  ▽今日的烤蔬菜
  
  ▽今日的蒸蔬菜
  
  好好收拾、徹底使用蔬菜
  
  好幾次都因芋頭成功獲救
  
  ▽燉芋頭 （基本的10道菜 No.2）
  
  ▽金平牛蒡
  
  
  
  第2章 擅長調理肉類
  
  40歲，才因牛肉而領悟
  
  ▽嫩煎雞腿肉
  
  肉類靠火大小的調整
  
  ▽嫩煎牛排
  
  ▽和風烤牛肉
  
  冷掉時變美味！擅長燉煮料理就是待客高手
  
  ▽燉牛肉 （基本的10道菜 No.3 ）
  
  喜歡軟嫩的肉！？
  
  在家不做炸的料理，但想要做炸雞
  
  ▽5、6個炸雞塊
  
  ▽糖漬加州梅雞肝
  
  喜歡吃動物的肝臟嗎？
  
  擅長肉類的冷凍保存法
  
  平底鍋香煎香草秋刀魚 55與61
  
  
  
  第3章 擅長調理魚
  
  擅長調理魚就是料理高手
  
  ▽竹莢魚丸湯
  
  ▽梅乾紫蘇涼拌醋漬魚
  
  一週烤兩次魚！？因此簡單製作
  
  ▽梅子燉沙丁魚
  
  ▽紅燒鰤魚
  
  事前處理占八成。
  
  魚料理最重要的，就是一開始的處理
  
  水洗／澆熱水
  
  燙熱水／燒烤
  
  貝類的事前處理
  
  去除蝦子的腥味吧！
  
  ▽核桃蝦仁芹菜沙拉
  
  為何日本的魚很美味呢？
  
  注意魚的肛門！
  
  
  
  第4章 擅長規劃菜單與做菜步驟
  
  做菜要有步驟
  
  想要擅長做菜步驟，建議做這樣的訓練
  
  每天，希望吃到什麼樣的飯菜？
  
  以後天主義準備菜單
  
  後天主義的三天菜單
  
  第一天的菜單與步驟
  
  第二天的菜單與步驟
  
  第三天的菜單與步驟
  
  料理也以後天主義好好善後、物盡其用
  
  需要的東西意外地少
  
  冰箱就像化妝包
  
  
  
  第5章 擅長調理高湯
  
  為何想傳授高湯？
  
  高湯的芳療效果
  
  高湯用昆布與柴魚
  
  ▽基本的昆布高湯＝昆布水
  
  ▽第一道高湯～昆布與柴魚
  
  ▽以第一道高湯製作難忘的味噌湯
  
  ▽小魚乾高湯與香菇高湯
  
  ▽以小魚乾高湯製作12月雪花菜
  
  ▽雞高湯和蔬菜高湯
  
  ▽以雞高湯調製美味的義大利蔬菜湯
  
  美味是有理由的
  
  可取代高湯的各種鮮味
  
  充滿智慧，也擅長調理乾貨
  
  ▽煮豆
  
  ▽梅乾拌蘿蔔乾絲
  
  ▽燉煮羊栖菜紅蘿蔔
  
  
  
  第6章 擅長調味料
  
  覺悟的契機從義大利的摩地納開始
  
  何不從醬油選起呢？
  
  我喜歡的醬油
  
  我喜歡的鹽巴和砂糖
  
  我喜歡的醋
  
  我喜歡的味噌
  
  我喜歡的味醂
  
  我喜歡的油
  
  放調味料的順序是「糖、鹽、醋、醬油、味噌」
  
  ▽MY調味料（MY麵味露．調合醋）
  
  ▽美奶滋．玉味噌醬
  
  
  
  第7章 擅長生活
  
  喜歡料理的心愛物件？
  
  桌布與圍裙～家庭內手工藝的推薦
  
  只要是喜歡器具，就是「好的」器具
  
  西式餐具／和式餐具
  
  大家放輕鬆，在家吃頓飯吧！
  
  餐桌擺設
  
  ▽義式狂水煮鯛魚（宴客料理）138與140
  
  做菜有靈感的重要性
  
  ▽令人感動的金麵和沒能吃上的西班牙式煎蛋
  
  ▽令人感動的金麵（旅行的食譜1）142與145
  
  ▽沒能吃上的西班牙式煎蛋（旅行的食譜2） 143與145
  
  ▽除夕的什錦飯（母親的食譜1） 146與148
  
  ▽柚子胡椒（母親的食譜2）
  
  一起吃飯會促進彼此的關係、傳承給下一代
  
  ▽三明治（母親的食譜3）
  
  
  
  最終章 試著反覆做同樣的料理！
  
  基本的10道菜
  
  （基本的10道菜 No.1在27頁、No.2在34頁、No.3在46頁）
  
  ▽醋拌紅白絲（基本的10道菜 No.4） 158與160
  
  ▽鴨兒芹豆皮蛋花湯（基本的10道菜 No.5） 159與161
  
  ▽普羅旺斯燉菜（或是西西里燉菜）（基本的10道菜 No.6） 162與164
  
  ▽放涼後也美味的漢堡肉（基本的10道菜 No.7） 166與168
  
  ▽煨比目魚（基本的10道菜 No.8） 167與169
  
  ▽焗烤通心粉（基本的10道菜 No.9） 170與172
  
  ▽基本的馬鈴薯沙拉（基本的10道菜 No.10） 171與173
  
  做的人有愛，但吃的人也有愛？～後記 174
  
  

第1章 擅長調理蔬菜

蔬菜要做得美味，水分控制是關鍵

大家都討厭水多味不濃吧！所謂的水多味不濃，也有難吃的意思。結實飽滿、水嫩的蔬菜就很美味。可是，水水的涼拌菜、炒菜，就會讓人不想吃。沙拉也是。盤底積著水（之類的東西），蔬菜就變得噁心，沒人想伸手去夾。

我處理蔬菜時，覺得最重要的就是這水分的調節，不要做出水水的料理。

換言之，只要能自在控制蔬菜的水分，就能成為擅長調理蔬菜的人。

蔬菜直接生吃，因為有水分，所以覺得好吃。可是經過切、加熱、調味（加鹽）等料理過程，纖維和細胞膜遭到破壞，就會滲出水分。此外，也容易氧化、劣質化。

因此，刻意控制水分做料理，有時是要保持它的水嫩，或是想引出它的甜味，有時則希望留下很好的咬勁。若能理解這麼做的「原因」與「訣竅」，真的，就會一舉成為料理高手。

不管怎樣，蔬菜料理變得水水的就不好吃，這是全世界共通的常識。因此，和食會用搓鹽的方式，中華料理就過油，義大利菜和法國菜則是用烤的（烤過後醃製），這些都是全世界先人們的智慧結晶。就算是直接生吃的沙拉，也會淋上含油調醬「dressing」。誠如「dressing」的字面意思（像穿衣服般裹一層東西）藉由裹一層東西來防止水分滲出太多。

以誠心做成的蔬菜簡單料理，為了品味其獨特美味，花點小心思不可或缺。

【綠色沙拉】

事前準備：

生菜嫩葉、荷蘭芹、紅色菊苣等葉菜類，水洗後放在濾網上充分瀝乾水分，以乾淨白布或廚房紙巾輕輕擦乾。用廚房紙巾將這些菜葉蓬鬆包裹起來，裝入有蓋的保存容器或保鮮袋中，放在冷藏庫中能保存2天。蓬鬆地裝入是重點。

基本的法式調醬：

橄欖油2大匙、檸檬汁1大匙、米醋1小匙充分混勻。

※油與醋的比例要從1:1才開始乳化。若油比醋少，就不會乳化。油越多就越濃稠。先將油和醋拌勻乳化之後，再加入蜂蜜、楓糖漿、味噌、黑胡椒、香草、芝麻、洋蔥、紫蘇、荷蘭芹等自己喜歡的東西調味。

沙拉的步驟：

將事先準備好的綠色蔬菜放入碗裡，拌入調醬。分量盛滿雙手的葉菜中，加 2小匙的調醬即可。要吃之前再拌醬汁。如果不馬上食用，醬汁就應該另附。

【基本的小黃瓜搓鹽】

材料 : 小黃瓜2條（200g） 鹽1小匙（ 6 g）

※約小黃瓜重量的 3％

作法：

1.小黃瓜切除兩端，如果希望口感好（依個人喜好），就以縱向條狀地刨去皮，切成圓薄片，放入碗裡。

2.整個撒鹽、拌勻，就這樣靜置10分鐘。

3.確認已出水，在流水下輕輕搓洗，放在鋪有白布的濾網上。充分擰乾。

※將小黃瓜堆放在手掌上，擰乾到整團可站立的程度。以手或廚房紙巾擰乾時，一次少量會比較好擰乾。

※做料理時，少放點鹽巴很重要。但還不熟練時，鹽巴的分量可試著多放一點。等掌握得到出水的感覺，就會知道適當的量。鹽分可在事後沖淡。在流水下搓洗後，嘗嘗味道的鹹淡，這時若覺得太鹹，還可浸泡在水中降低鹽分。或者，用之後的調味料調整鹹淡。

※以乾淨白布擰乾。至於要擰多乾，一開始先試著充分擰乾到整團可站立的程度。等做慣了，再配合之後的進展，分為充分擰乾和稍微留點水分地擰乾。1捲乾淨白布（約可以使用一年）。真的很方便。可以在布店或和服店購買。